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王伟,百年老号紫云祥品牌第四代传承人,主职:制茶、鉴茶、品茶、藏茶,本专栏以茶人日记讲述品茶、藏茶、鉴茶内容;以制茶笔记讲述茶山初制、茶厂精制、发酵工艺。

白茶比拼的不是工艺是选料

发表在 茶人日记 2019-03-15 作者:王伟 367

       普洱茶的制作工艺可以说是看花容易绣花难,而白茶的工艺相对普洱茶则显得比较简单易学,白茶制作分别为采摘,开筛摊晾,萎凋,干燥,四道工序,萎凋工序稍显复杂,这道工序经验显得比较重要,萎凋分为日光萎凋,室内自然萎凋,加温萎凋三种,基本来说是没有单一使用一种萎凋的,在福鼎了解下来,他们的制作工艺都是师傅们根据自己的经验看天看茶再施法;

       采摘方式和普洱茶差不多,我们直接说开筛摊凉,开筛摊凉其实就是云南普洱茶初制里的萎凋走水过程,很早前普洱茶的这个制作环节就叫摊凉走水不叫萎凋,白茶摊凉走水去掉20-25%的水份后就开始进行萎凋,云南临沧春茶时节制作云南白茶,我们会在茶园里搭建简易的摊凉房,早上10点临沧的茶农采开始采茶,他们通常是10点吃完早饭,喂好家畜,带着一些食物就到茶园里开始一整天的采摘,因为茶园里家比较远,他们要从10点采摘到下午5点才回村交鲜叶,采摘好的鲜叶,通常就是凉在这个摊凉房里,在云南临沧春茶时节白天的气温也就20-25度,鲜叶从上午摊凉到下午5点其实走水的程度都还没完全达到,到达初制所交完鲜叶后,我们需要把鲜叶再次摊开进行夜间摊凉走水,第二天清早就开始日光萎凋直至下午干透为止,这一套制作工序与福鼎白茶的工序有一些差异,也是根据当地的情况进行了改进后才得到的一个新的标准;

      在云南做白茶基本就是此法,在云南的景谷、临沧都开始有人制作白茶,因为方法比较容易掌握,制作出来的茶很容易就得出来一个结论,海拔高有云雾的环境制作出来的茶就清甜甘津,而且甜的厚重,茶树周边大树多植被生态环境好的茶树制作出来就高香蜜甜,不过这样的一个简单结论也是我们经历了2年之久才得出来的;

      2014年白茶突然盛行,在多位茶友的建言献策下,我们决定福鼎寻茶,去了一趟福鼎,因看到了的种植方式与云南的人工台地茶园如出一撤,当时就没了兴趣,2016年末,香港一位长期喝紫云祥的茶友说他有一个客户,需要能达到欧盟出口标准的白茶,订单量大还出的起价,福鼎也有做出有机的白茶,但是一个天价,茶友建议我们用云南茶来做白茶试试,因为云南普洱茶的环境都比较生态兴许能达到有机标准,云南白茶早在08年就有人在做,但都只是订单式的小量制作,紫云祥这款稀为贵月光美人便是在外面这位香港茶友的订单金额的驱动下,我们从有云有南制作白茶的地方开始买茶检测,前后尝试到第9次,2018年在临沧勐库一个茶山我们制作普洱茶时,顺带尝试制作了白茶送检,在没抱有太大希望的情况下,这款茶悄悄的达到了欧盟114项有机级白茶的检测标准,因为得来很费功夫,所以我们就克扣了一小部分茶料下来,让紫云祥全国各地的茶友品鉴,这款茶的三个地方值得我们在福鼎白茶面前骄傲一下,也值得您品鉴一下,一是高海拔,二是原始密林古树级选料,三是奇香四溢,蜜甜清芬;

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